Dziś, kiedy chleb na zakwasie piekę coraz częściej i mam już wypróbowane techniki mogę się z Wami podzielić moim sposobem na pyszny, chrupiący chleb, który zrobisz w domu bez drożdży ze sklepu.
Jeśli myślisz o wypiekach na zakwasie warto, albo poprosić o zakwas kogoś, kto już ma wyhodowany i go rozmnażać, albo samemu przez 5 – 6 dni wyhodować zakwas na chleb.
Chleb pszenno – żytni na zakwasie
Niech nie przerazi Cię długość poniższego opisu. Starałam się dokładnie opisać każdy etap. Zrobienie chleba nie jest pracochłonne, ale na pewno będzie dłuższe niż wizyta w ulubionej piekarni 🙂
Składniki na zakwas:
- 60 g startera zakwasu
- 200 g mąki żytniej typ 2000 lub 720
- 180 ml wody
Składniki na ciasto właściwe:
- 350 g zakwasu
- 300 g mąki żytniej typ 720
- 500 g mąki pszennej chlebowej 750
- 650 ml wody
- 2 łyżeczki soli
Możesz użyć samej mąki żytniej 760 – wówczas będzie chleb żytni.
Możesz też zostawić te proporcje i zamiast żytniej 2000 dać żytnią typ 760
Jak przygotować ciasto
na domowy chleb na zakwasie?
Dzień I (przed pieczeniem):
- Jeśli Twój zakwas stoi w pomieszczeniu to możesz użyć go od razu. Jeżeli wypoczywa w lodówce to koniecznie wyjmij go z lodówki 2 – 3 godziny wcześniej.
- Starter zakwasu ogrzany do temperatury pokojowej przełóż do dużej miski lub misy od blendera.
- Dodaj pozostałe składniki na zakwas i wymieszaj. Przykryj szczelnie pokrywką od miski, woskowijką lub folią spożywczą i odstaw na około. 8-12 godzin w temperaturze pokojowej – najlepiej na całą noc.
Ja tę czynność zawsze wykonuję wieczorem dzień przed pieczeniem i przykrytą miskę zostawiam na blacie kuchennym.
Dzień II – dzień pieczenia chleba:
Wieczorny zakwas jest gotowy, gdy po delikatnym rozsunięciu wierzchu ciasta pojawi się jego gąbczasta struktura.
- Odmierz 350 g z wieczornego zakwasu i dodaj resztę składników na ciasto właściwe.
- Wszystko dokładnie wymieszaj do połączenia się składników. Nie potrzebujesz do tego blendera. Wystarczy, że dobrze wymieszasz składniki łyżką.
- Tak przygotowane ciasto przykryte, aby nie wyschło, odstaw w temperaturze pokojowej do pierwszego wyrastania.
Ten proces może trwać od 3 do 8 godzin. Zależy od tego jak jest ciepło, jak pracuje zakwas, etc. U mnie trwa to zazwyczaj 3 – 4 godziny.
Ciasto jest gotowe, gdy po rozsunięciu jego wierzchu ma gąbczastą strukturę. Możesz oczywiście pozwolić mu wyrosnąć dłużej. - Wysmaruj masłem i wysyp otrębami lub bułką tartą formę keksówkę. Przełóż ciasto do foremki i na koniec dociśnij je zwilżonymi dłońmi.
5. Przykryj folią lub ściereczką do ponownego wyrastania. W wielu publikacjach przeczytasz, że proces powinien trwać nawet około
8-12 godzin. Ja wstawiam do pieca po około 3 godzinach od włożenia do keksówek.
6. Gdy ciasto jest już gotowe do wstawienia do piekarnika ważne jest, aby zaparować piekarnik. Piekarnik nagrzej do 220 stopni C.
Jeśli masz funkcję pary w piekarniku – wykorzystaj ją.
Jeśli nie masz wrzuć kostki lodu na dno piekarnika. Po wstawieniu keksówek z ciastem spryskaj zwykłym spryskiwaczem ścianki piekarnika i wierzch chleba.
Jeśli lód wykorzystałeś do drinków wystarczy spryskać dobrze piekarnik, aby powstała para.
7. Nacechuj ciasto, czyli przetnij wierzch w kilku miejscach ostrym nożem lub nożycami.
Cechowanie ciasta jest ważne, aby chleb nie popękał w niewłaściwych miejscach. Nacięcie ciasta ma na celu zaznaczenie/stworzenie „słabych” miejsc, aby chleb podczas pieczenia mógł lepiej wyrosnąć.
8. Wstaw formę do piekarnika i piecz przez około 35 – 40 minut.
Tutaj musisz zobaczyć jak będzie pracował Twój piekarnik. Czas jest orientacyjny. Ja wyjmuję chleb, gdy jest już ładnie przypieczony.
9. Gorący chleb wyłóż z formy i przestudź na kratce. Chleb jest gotowy, gdy po wyjęciu z formy i postukaniu od spodu wydaje głuchy dźwięk.
Nasza domowa piekarnia
To kolejny wypiek, którego inspiracją i punktem wyjścia był przepis z książki Piotra Kucharskiego, którą polecam Wam z całego serca, bo to skarbnica wiedzy podana w bardzo przystępny sposób. Zresztą podobnie jak książka Słodko tego samego autora.
Dajcie koniecznie znać, czy lubicie domowe wypieki.
Miłego pieczenia!
