Kulinarne, Pieczywo

Chleb na zakwasie

20 kwietnia 2020
chleb na zakwasie

Dziś, kiedy chleb na zakwasie piekę coraz częściej i mam już wypróbowane techniki mogę się z Wami podzielić moim sposobem na pyszny, chrupiący chleb, który zrobisz w domu bez drożdży ze sklepu.

Jeśli myślisz o wypiekach na zakwasie warto, albo poprosić o zakwas kogoś, kto już ma wyhodowany i go rozmnażać, albo samemu przez 5 – 6 dni wyhodować zakwas na chleb.

Chleb pszenno – żytni na zakwasie

chleb na zakwasie

Niech nie przerazi Cię długość poniższego opisu. Starałam się dokładnie opisać każdy etap. Zrobienie chleba nie jest pracochłonne, ale na pewno będzie dłuższe niż wizyta w ulubionej piekarni 🙂

Składniki na zakwas:

  • 60 g startera zakwasu
  • 200 g mąki żytniej typ 2000 (może być także 720)
  • 180 ml wody

Składniki na ciasto właściwe:

  • 350 g zakwasu
  • 200 g mąki żytniej typ 2000
  • 600 g mąki pszennej chlebowej 750
  • 650 ml wody
  • 2 łyżeczki soli

Możesz użyć samej mąki żytniej 760 – wówczas będzie chleb żytni.
Możesz też zostawić te proporcje i zamiast żytniej 2000 dać żytnią typ 760

Jak przygotować ciasto
na domowy chleb na zakwasie?

Dzień I (przed pieczeniem):

  1. Jeśli Twój zakwas stoi w pomieszczeniu to możesz użyć go od razu. Jeżeli wypoczywa w lodówce to koniecznie wyjmij go z lodówki 2 – 3 godziny wcześniej.
  2. Starter zakwasu ogrzany do temperatury pokojowej przełóż do dużej miski lub misy od blendera.
  3. Dodaj pozostałe składniki  na zakwas i wymieszaj. Przykryj szczelnie pokrywką od miski, woskowijką lub folią spożywczą i odstaw na około. 8-12 godzin w temperaturze pokojowej – najlepiej na całą noc.

Ja tę czynność zawsze wykonuję wieczorem dzień przed pieczeniem i przykrytą miskę zostawiam na blacie kuchennym.

Dzień II – dzień pieczenia chleba:

Wieczorny zakwas jest gotowy, gdy po delikatnym rozsunięciu wierzchu ciasta pojawi się jego gąbczasta struktura.

  1. Odmierz 350 g z wieczornego zakwasu i dodaj resztę składników na ciasto właściwe.
  2. Wszystko dokładnie wymieszaj do połączenia się składników. Nie potrzebujesz do tego blendera. Wystarczy, że dobrze wymieszasz składniki łyżką.
  3. Tak przygotowane ciasto przykryte, aby nie wyschło, odstaw w temperaturze pokojowej do pierwszego wyrastania.
    Ten proces może trwać od 3 do 8 godzin. Zależy od tego jak jest ciepło, jak pracuje zakwas, etc. U mnie trwa to zazwyczaj 3 – 4 godziny.
    Ciasto jest gotowe, gdy po rozsunięciu jego wierzchu ma gąbczastą strukturę. Możesz oczywiście pozwolić mu wyrosnąć dłużej.
  4. Wysmaruj masłem i wysyp otrębami lub bułką tartą formę keksówkę. Przełóż ciasto do foremki i na koniec dociśnij je zwilżonymi dłońmi.
jak zrobić chleb na zakwasie

5. Przykryj folią lub ściereczką do ponownego wyrastania. W wielu publikacjach przeczytasz, że proces powinien trwać nawet około
8-12 godzin. Ja wstawiam do pieca po około 3 godzinach od włożenia do keksówek.

6. Gdy ciasto jest już gotowe do wstawienia do piekarnika ważne jest, aby zaparować piekarnik. Piekarnik nagrzej do 220 stopni C.

Jeśli masz funkcję pary w piekarniku – wykorzystaj ją.
Jeśli nie masz wrzuć kostki lodu na dno piekarnika. Po wstawieniu keksówek z ciastem spryskaj zwykłym spryskiwaczem ścianki piekarnika i wierzch chleba.
Jeśli lód wykorzystałeś do drinków wystarczy spryskać dobrze piekarnik, aby powstała para.

7. Nacechuj ciasto, czyli przetnij wierzch w kilku miejscach ostrym nożem lub nożycami.

Cechowanie ciasta jest ważne, aby chleb nie popękał w niewłaściwych miejscach. Nacięcie ciasta ma na celu zaznaczenie/stworzenie “słabych” miejsc, aby chleb podczas pieczenia mógł lepiej wyrosnąć.

8. Wstaw formę do piekarnika i piecz przez około 35 – 40 minut.
Tutaj musisz zobaczyć jak będzie pracował Twój piekarnik. Czas jest orientacyjny. Ja wyjmuję chleb, gdy jest już ładnie przypieczony.

pszenny chleb

9. Gorący chleb wyłóż z formy i przestudź na kratce. Chleb jest gotowy, gdy po wyjęciu z formy i postukaniu od spodu wydaje głuchy dźwięk.

domowy chleb na zakwasie

Nasza domowa piekarnia

To kolejny wypiek, którego inspiracją i punktem wyjścia był przepis z książki Piotra Kucharskiego, którą polecam Wam z całego serca, bo to skarbnica wiedzy podana w bardzo przystępny sposób. Zresztą podobnie jak książka Słodko tego samego autora.

Dajcie koniecznie znać, czy lubicie domowe wypieki.
Miłego pieczenia!

POLECANE WPISY